Samedi 10 heures, après un an d'attente, enfin les portes du Festival s'ouvrent (1).
Devant moi, le premier chef fait sa démonstration, un régal comme d'habitude. Tous les sens en éveil, je n'en perds pas une miette (c'est les cas de le dire). Le chef donne au passage quelques tuyaux, mais honnêtement, je ne sais pas si je serai capable de faire aussi bien (5).
Finie la première démo, j'enchaîne avec l'ouverture de l'espace Cooking Out, quelle bonne idée de présenter des recettes de grand chef à exécuter sur un barbecue, comme quoi la grande gastronomie peut aussi être très abordable, c'est d'ailleurs le credo du chef, "le plus important, c'est d'avoir un bon produit"(13).

En parlant de produit sain, je vais faire un tour à l'espace culturel où est présentée l'exposition "Ca n'se piétine pas, ça n's'arrache pas, ça se mange" qui présente toutes les plantes comestibles que l'on peut trouver dans nos bois environnants (10).
Le début d'après-midi est bien entamé lorsque j'assiste à une démonstration d'un chef pâtissier, c'est ça la richesse du Festival de Mougins, d'inviter aussi bien les chefs que des pâtissiers, et encore une fois je me régale des explications et du savoir-faire du chef, très pédagogue et ouvert aux question s du public (11). cela m'a d'ailleurs donné envie d'acheter son livre; tant mieux, il est en dédicace à la librairie, encore une occasion d'échanger quelques mots avec lui (7).

Le Festival c'est aussi une ouverture aux cultures gastronomiques étrangères et honnêtement, c'est la première fois que je vais pouvoir goûter à la cuisine brésilienne, mon voisin qui a assisté ce matin à une démonstration "orientale" me confie avoir retrouvé le goût et la saveur des aliments comme dans son pays d'origine. Beau compliment pour les chefs (4)! Finie la démonstration, je fais un tour au musée de la Photographie pour voir l'exposition Générations.C (12).
Comme le temps passe vite; ce matin, j'avais repéré un exposant qui faisait des produits bien sympathiques et je m'étais juré d'aller y faire un tour (2)(3).

Mais qu'entends-je, l'heure de la dernière démonstration est déjà arrivée (6). Je n'ai pas vu le temps passer. Quelle belle journée. On m'annonce que demain auront lieu les concours et quand je vois le plateau des chefs invités, je me dis bien que je reviendrai bien faire un tour. Après tout, ce dimanche, je n'avais rien prévu...

NB : toute ressemblance avec une journée déjà vécue n'est pas que le fruit du hasard...

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Afin de vous faire attendre en beauté et vous faire saliver, nous vous proposons une recette de Jean-Pierre Jacob, chef du restaurant Ombremont au Bourget du Lac.




Ingrédients pour 4 personnes :

500 g de chair de brochet
60 cl de crème fleurette
2 kg d’écrevisse « patte rouge »
1 poireau
1 oignon
1 branche de céleri
Thym, romarin, persil
1 tête d’ail
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
3 tomates fraîches
Sel, poivre du moulin


Sur un feu vif, dans une huile d’olive très chaude, faire revenir les carcasses d’écrevisses pendant 5 min’.
Ajouter la garniture aromatique ; oignons, carottes, céleri branche, fenouil, ail, persil, vert de poireau.
Suer à feu doux pendant quelques minutes.
Ajouter les 3 tomates fraîches coupées en morceaux et la tomate concentrée.
Mouiller à hauteur avec la crème fleurette.
Ajouter une branche de thym, 1 branche de laurier, 1 branche de romarin et cuire à feu doux pendant 30 min’.
Egoutter ensuite dans une passoire et passer au chinois, rectifier l’assaisonnement.
Hacher finement la chair de brochet, la passer ensuite au tamis fin.
Disposer le brochet dans un cul de poule posé sur de la glace pilée.
A l’aide d’une spatule incorporer petit à petit la crème à la chair de brochet afin d’obtenir un mélange onctueux et souple.
Assaisonner : sel et poivre du moulin.
Laisser reposer 1 à 2 heures.
A l’aide d’une cuillère à soupe, confectionner des quenelles de brochet.
Les pocher 8 min’ dans une eau salée à peine frissonnante.
Les disposer ensuite sur les assiettes.
Les napper avec la sauce écrevisses.
Ajouter des queues d’écrevisses et selon le moment des cèpes ou trompettes de la mort.
Ajouter quelques tours de poivre du moulin.

Libellés : brochet, ecrevisse, Jean-Pierre Jacob, Ombremont, quenelle, recette, restaurant

19 heures, alors que le soleil se couche sur le lac d’Annecy, ses derniers rayons de soleil viennent éclairer la terrasse du restaurant de Marc Veyrat. Dans un halo de lumière, paraît Marc Veyrat, son célèbre chapeau sur la tête. Rencontre exclusive à quelques minutes du coup de feu avec l’invité d’honneur du Festival, édition 2008, distingué encore la semaine dernière meilleur chef du monde par un magazine spécialisé.

A Mougins, vous présiderez le Concours du Jeune Chef, qu’aurez-vous envie de leur dire, de leur transmettre ?
Je suis très heureux de présider ce concours qui s’adresse aux jeunes, c’est ma seule raison de vivre, il n’y a rien de plus beau. Il faut qu’ils sachent se servir de l’acquis des chefs qui ont vécu avec eux, c’est du respect mutuel.
Quels chefs vous impressionnent ?
Le Roi, c’est Joël Robuchon, un homme de parole, de véracité. Il a su créer son identité à travers le concept des ateliers pour pouvoir transmettre à son tour. Il représente une vraie philosophie de la cuisine. L’autre seigneur, c’est Paul Bocuse, l’homme qui a dit aux cuisiniers de devenir aubergiste et de sortir de leurs cuisines. Dans les années 60, il était déjà au 21ème siècle. J’ai aussi beaucoup de respect pour Alain Ducasse, un home qui fédère la profession.
Quel a été votre parcours ?
J’ai fait trois mois d’école hôtelière et j’ai été viré car j’avais brûlé les vestes des profs. Je suis un vrai autodidacte et j’ai été à la meilleure école du monde, chez mes parents. Je suis né avec une cuillère en or dans la bouche car ma famille était pauvre et on vivait en autarcie, nous étions déjà bio avant l’heure. C’est la meilleure éducation qu’un homme peut avoir.
Aujourd’hui, le bio occupe une place importante dans votre cuisine et votre philosophie …
Je veux être à la fin de l’année, le premier chef trois étoiles 100% bio certifié ecocert. Ma mission aujourd’hui, c’est la protection de l’environnement. Le bio, c’est ma véritable identité, il faut fédérer les jeunes autour de ces concepts. Il ya beaucoup de gens qui font de bonnes choses et on n’en parle pas assez. Il faut accepter de payer un peu plus pour avoir de la qualité. En revanche, je combats certaines institutions, certains magasins bio qui donnent plus envie de fuir que d’entrer. Le bio, c’est aussi une forme de jouissance de la vie. J’ai beaucoup de respect pour Nicolas Hulot qui se bat puisque l’écologie devient culturelle au même titre que la gastronomie. Il a raison, la France doit être le fer de lance de la défense de l’environnement.
La Ville de Mougins a obtenu l’an dernier la médaille d’or de la Fondation Nicolas Hulot …
Je ne le savais pas et je félicité du fond du cœur la Ville et tous ses acteurs qui se sont impliqués dans ce combat.
Quels ont été les moments les plus forts de votre vie ?
La naissance de mes quatre enfants. Seule Karine travaille dans la gastronomie. J’aurais aimé que les autres aussi suivent la voie mais je veux leur bonheur et je souhaite qu’ils soient aussi passionnés dans ce qu’ils entreprennent que moi dans mon métier. Ensuite, il y a eu le 20/20 décerné par Gault et Millau qui apporte une vrai réflexion sur la créativité et l’identité culinaire. Enfin, les 3 étoiles du guide Michelin ; je ne m’y attendais pas. Le Michelin et le Gault et Millau reste la référence française.
Que vous inspirent toutes ces récompenses ?
On ne peut pas cracher dans la soupe. Je me l’interdis. Il faut une respectabilité entre les guides et les chefs. J’ai horreur des chefs qui rendent les récompenses au moment où ils vont les perdre.
Dans quelques minutes, les clients vont s’asseoir et commencer leur repas, qu’avez-vous envie de leur donner ?
J’ai envie de leur donner du bonheur. Il y a des gens qui font de grandes économies pour venir chez nous. J’ai souvent les yeux qui me brûlent quand les clients me parlent. C’est un moment de mémoire. Je pense à mon père paysan qui par pudeur refusait un plat trop élaboré « ça coûtait trop cher ». Le bonheur, ce n’est pas si compliqué …

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